Smoken - Für einen ganz besonderen Genuss

03. Juni 2017, 10:36 Uhr
»Wenn man mit dem Smoker-Grillen anfängt, muss man Zeit haben«, sagt Eric Richter-Belloff. Zwischen acht und neun Stunden dauere es, bis das Fleisch so ist, wie es sein soll: sehr zart und sehr saftig. Richter-Belloff ist Spezialist fürs Smoken. Der 45-jährige Versicherungskaufmann hat sein intensives Hobby zu einem Teilberuf ausgebaut: Er »smoked« auf Hochzeiten, Firmenfeiern oder bei Großveranstaltungen wie Rock am Ring. In den vergangenen Jahren hat er sehr erfolgreich an Grill-Wettkämpfen teilgenommen und darf sich mit Titeln wie »Grill-Gigant« oder »Grillmeister« schmücken. Im Grunde ist Richter-Belloff aber einfach ein leidenschaftlicher Griller – und Esser. Ein großartig gelungenes Flanksteak als Lebensglück.

Der 45-Jährige hat sich gerade einen neuen Smoker-Anhänger zugelegt, den er auf Veranstaltungen einsetzt. Seine Neuanschaffung hat deutlich über 30 000 Euro gekostet, erklärt Richter-Belloff und schließt behutsam die Tür seines Joe-Smokers – nicht ohne Stolz. Das etwas ältere und kleinere Pendant steht daneben auf dem Hof. Im Keller seines Hauses in Alten-Buseck hat er weitere Grills untergebracht. Ja, auch einen ganz normalen Kugelgrill. Aber auch jede Menge Smoker bzw. smokerfähige Geräte.

Das zeigt auch: Den »richtigen« Smoker gibt es nicht. Richter-Belloff sagt: Ein Smoker muss robust sein, um die Hitze zu halten und für eine lange Lebensdauer. Die Materialstärke sollte bei mindestens 3 mm liegen. 100 Kilogramm sind da ein gutes Einstiegsgewicht. Es geht auch leichter. Als unteres Limit setzt Richter-Belloff 100 Euro an. Mit ein wenig Fantasie kann man auch in einem klassischen Kugelgrill smoken.

Drei Dinge sind elementar: Die richtige Temperatur, das richtige »Heizmaterial« und schließlich das Fleisch selbst. Richter Belloff empfiehlt eine Temperatur zwischen 90 und 100 Grad.

Zum Anzünden: Niemals Spiritus! Wegen des Geschmacks. Der 45-Jährige nimmt Holzspäne und das gute alte Zeitungspapier. Wenn man aus der Not heraus Paraffinwürfel nutze, dann solle man warten, bis diese komplett verbrannt seien.

Das Fleisch: »Ich würde sagen: Kauf es beim Metzger deines Vertrauens.« Richter-Belloff selbst schließt aus, Billigfleisch vom Discounter in den Smoker zu stecken: »Niemals!« Beim Fleisch geht es in Sachen Preis mächtig nach oben. Richter-Belloff holt den Katalog hervor. Original Kobe-Rind aus Japan gibt es für 400 Euro das Kilo, aber auch für 600 Euro. Stolzer Preis. Egal, welche Güte in den Smoker kommt: Das Fleisch nicht direkt vom Kühlschrank hinein, sondern erst auf Zimmertemperatur bringen. Einzige Ausnahme, sagt Richter-Belloff: Fleisch vom Rind mit hoher Marmorierung. Das müsse direkt kalt auf den Grill. Sonst würde das Fett zu schnell wegfließen. Auf Kosten von Zartheit und Geschmack.

Den besonderen Geschmack im Smoker erzeugt der namensgebende Rauch. Richter-Belloff verwendet Buchenholz oder auch Kirschholz – oder eine Kombination aus beidem. Kirsche gebe einen leicht süßlichen Geschmack, Buche einen eher herben. »Ich würde das auch rausschmecken«, sagt der Grillexperte selbstbewusst. Birnbaum-, Apfel- oder Hickory-Holz eigneten sich auch sehr gut zum Smoken. Holzkohle oder Briketts selbst erzeugen diesen Geschmack nicht. Was funktioniert, sagt der 45-Jährige, ist, wenn man kleine Holzspäne auf die Kohle legt, die dann den geschmackgebenden Rauch erzeugen können.

Was Richter-Belloff auch nicht macht: Ketchup oder Grillsoßen zum Fleisch. »Das verfälscht den Geschmack des Fleisches. Deshalb sind Soßen fehl am Platz. Gute Gewürze sind wichtig, die mit dem Fleisch harmonieren.« Doch auch beim Soßen-Verweigerer gibt es eine Ausnahme: Spareribs. Da gehört Soße einfach dazu. Und noch eine Weisheit hat der »Grill-Gigant« parat: »Smoken ist nichts für den Hunger zwischendurch.« Deshalb: »Einen zusätzlichen Grill brauchst du schon.«
 
Was ist ein Smoker? Was Grillieren? Was ist Barbecue?

Ein Smoker ist ein Ofen, den man mit Holz befeuert und in dem das Fleisch im heißen bzw. kalten Rauch gegart und, oder es geräuchert wird. Anders als beim Grillen liegen hier die Fleischstücke nicht direkt über der Glut beziehungsweise dem Feuer, sondern in einer Garkammer und werden dort vom Rauch umhüllt: Diese Zubereitung im Smoker nennt man auch Barbecue (»BBQ«), beheimatet ist dies ursprünglich in den Südstaaten. Wir unterscheiden hier in den Temperaturbereichen: Bis ca. 90 Grad sind wir im kälteren Bereich des Smokens. Das ist gut für einige Fische wie etwa die Forelle. Bis 130 Grad smoken wir ganze Fleischstücke wie Schweinenacken (Pulled Pork, Beef, Briscet, etc.). Und ab 140 Grad grillieren wir.

Hierbei kommt es darauf an, ob wir indirekt bzw. direkt grillen. Direktes Grillen wird gerne für kurz gebratenes Fleisch (oder auch Gemüse) gewählt, wie z. B. Steaks, Würstchen. Dabei strahlt die Hitze direkt auf das Grillgut, dieses brät kräftig an, und es bildet sich eine schöne Kruste. Das indirekte Grillen ist sehr gut geeignet für ganze Hähnchen oder etwas größere Fleischstücke. Dabei liegt das Fleisch nicht direkt über der Glut, sondern die Kohle wird so angeordnet, dass die Hitze auf das Fleisch indirekt einwirkt, weil nur ein Teil des Grillrostes direkt der Hitze ausgesetzt ist. Das ermöglicht ein schonenderes Garen. Dafür eignet sich ein Kugelgrill gut, denn bei geschlossenem Deckel strahlt die Hitze so von allen Seiten. Beide Techniken – direktes und indirektes Grillen – lassen sich auch miteinander kombinieren.
 

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