Vorsicht, Verwechslungsgefahr: Pilze erkennen und zubereiten

Das Sammeln von Pilzen ist wieder im Kommen. Doch nur wenige Menschen kennen sich wirklich mit Pilzen aus. Dabei gibt es beim Sammeln und Kochen der Gewächse vieles zu beachten.
06. September 2017, 04:15 Uhr
Von Julian Hilgers, dpa
Zum Pilzesammeln eignet sich ein Korb. Darin werden die empfindlichen Gewächse nicht zerquetscht. (Foto: Klaus-Dietmar Gabbert/dpa-tmn)

Champignon, Steinpilz, Pfifferling ? von diesen Pilzen haben die meisten schon mal gehört. Oft endet hier aber das Wissen. Das kann gefährlich werden, jedenfalls wenn man auf die Idee kommt, sein Abendessen selbst im Wald aufzulesen.

Ohne Vorkenntnisse sollte niemand Pilze sammeln, warnt Peter Karasch von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. «Es gibt eine hohe Verwechslungsgefahr.» Schlimmstenfalls endet so eine Verwechslung tödlich.

Doch wo findet man in Deutschland überhaupt Pilze? «Es muss ausreichend feucht sein», erklärt der Experte. Die Pilzsaison dauert etwa von Juni bis November. Auf der Website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie kann jeder nachschauen, wo welche Pilze in Deutschland verbreitet sind und wie Sammler sie erkennen können. Zum Sammeln empfiehlt Karasch einen Korb. «Die Pilze bekommen so Luft und werden nicht zerquetscht.» Da gewerbliches Sammeln verboten ist, sollten Sammler die Menge von einem Kilogramm nicht überschreiten. «Wer mit mehr als zwei Kilo Pilzen erwischt wird, muss mit einem Bußgeld rechnen.»

Neben genießbaren wachsen hierzulande auch giftige Arten . Die größte Gefahr geht vom giftigen Grünen Knollenblätterpilz aus, der leicht mit dem essbaren Grüngefelderten Täubling verwechselt wird. Schon kleine Mengen dieses Pilzes können unter Umständen tödlich sein. «Grundsätzlich sind fast alle schwer giftigen Pilze Blätterpilze», erklärt Karasch. Diese Pilze erkennt man an den Lamellen unterhalb des Hutes. Im Umkehrschluss geht von Pilzen mit Röhren, deren Unterseite eher einem Schwamm ähnelt, oft keine Gefahr aus. Trotzdem sollten Laien niemals Pilze essen, die sie nicht kennen.

Typische Symptome einer Pilzvergiftung sind Übelkeit, Schwindel oder Atemnot. Betroffene sollten umgehend einen Arzt oder das Krankenhaus aufsuchen. «Pilzreste sollte man zur Diagnose nach Möglichkeit mitnehmen», sagt Peter Karasch.

Aber nicht nur Giftpilze, auch alte oder rohe Pilze können unverträglich sein. Außer dem Steinpilz und dem Zuchtchampignon sind die meisten Speisepilze roh ungenießbar. Dieter Gewalt, Pilzberater beim Gesundheitsamt Frankfurt am Main, rät deshalb, Pilze immer bei über 75 Grad zu garen. «Am intensivsten bleibt der Geschmack, wenn man Pilze scharf in der Pfanne anbrät, so dass sie nicht zu stark auswässern», sagt er. Wichtig ist, die Pilze vor der Zubereitung nicht mit Wasser abzuwaschen, sondern mit einem Pinsel oder Tuch abzureiben.

Eine Mengenempfehlung für Pilze gibt es inzwischen nicht mehr. Früher rieten Experten zu maximal 250 Gramm pro Woche. Zu viel davon ist wie bei jedem anderen Lebensmittel nach wie vor nicht gesund. «Gesundheitlich ist aber nichts gegen den Verzehr einzuwenden», sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Essbare Pilze verfügen über viele Nährstoffe und das B-Vitamin Folat, mit dem der Körper normalerweise nicht so gut versorgt ist. Zudem sind sie kalorienarm. Die meisten Pilze halten sich allerdings selbst gekühlt nur wenige Tage. «Bei braunen oder sehr weichen Druckstellen, sollte man deshalb auf einen Verzehr verzichten», erklärt Gahl.

Literatur: Ralf Frenzel, Dieter Gewalt: Wald & Wiesen. Pilze. Tre Torri. 160 Seiten. Euro 19,90, ISBN 978-3941641556

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