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Algen: Kochen und backen mit der Trend-Zutat

Aus Asiens Küchen sind sie kaum wegzudenken, hierzulande denkt man eher an glitschige Haufen am Strand. Dabei sind Algen ein Allrounder auf dem Teller: reich an Mineralien und vielfältig in der Zubereitung. Sie sind allerdings mit Vorsicht zu genießen.
20. September 2017, 04:10 Uhr
Von Jan-Nikolas Picker, dpa
Wakame-Salat hat sich vor allem als Beilage zu Sushi in japanischen Restaurants auch hierzulande durchgesetzt.
Wakame-Salat hat sich vor allem als Beilage zu Sushi in japanischen Restaurants auch hierzulande durchgesetzt.

Sie heißen Wakame, Ulva oder Hijiki und können mehrere Meter lang werden: Algen. Viele Arten sind essbar. In Deutschland schwappte der Trend jedoch erst vor Kurzem an.

Seitdem guckt das Gegenüber nicht mehr ganz so irritiert, wenn sich jemand einen giftgrünen Wakame-Salat zum Sushi bestellt. «Die Nachfrage ist in den letzten Jahren gestiegen», sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Algen absorbieren Nährstoffe wie ein Schwamm direkt aus dem Wasser. Manche Sorten sind daher für einen hohen Eiweißgehalt, viel Kalzium, Vitamin C, Eisen oder auch Omega-3-Fettsäuren bekannt. Das nächste Superfood also? Gahl schränkt ein: «Es kommt immer auf die Verzehrmengen an.» Die sind bei Algen niedrig, die Portionen meist klein. Sie werden generell nur als Ergänzung des normalen Speiseplans gesehen.

Manche Algen sind zudem mit Schwermetallen wie Blei, Cadmium oder Aluminium belastet, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) herausgefunden hat. Sie nehmen eben nicht nur die guten Nährstoffe aus dem Wasser auf, sondern auch alles andere.

Und dann ist da noch der Jodgehalt . Gahl erklärt, Deutschland sei zwar eher ein Jodmangelgebiet. Algen eigneten sich aber nur bedingt als Jodlieferant. Die enthaltene Jodmenge unterscheidet sich nämlich extrem - laut BfR zwischen 5 und 11000 Milligramm pro Kilogramm Trockengewicht. Jod wird unter anderem gebraucht, damit die Schilddrüse ihre Hormone produzieren kann. Diese wiederum beeinflussen den Stoffwechsel, die Knochenbildung und die Entwicklung des Gehirns. Sowohl zu wenig als auch zu viel Jod beeinträchtigen die Arbeit der Schilddrüse. Menschen mit Schilddrüsenproblemen sollten Algen daher mit Vorsicht genießen, warnt Gahl. Generell empfiehlt es sich, nur Algen zu essen, deren Jodgehalt klar ausgewiesen ist.

Die meisten Sorten erhält man getrocknet. Bevor sie in der Küche Verwendung finden, müssen sie zwischen wenigen Minuten und mehreren Stunden eingeweicht werden, erklärt Kochbuchautorin Lisette Kreischer. Ihr Favorit ist die Kombu-Alge, aus der sie etwa Brühe oder auch Pesto macht. Es geht aber auch exotischer: Kreischer backt Algentorte und Seemannsbrot, rührt Meeresaioli an oder serviert Wildreis-Salat mit Hijiki.

Die 35-Jährige hofft, Algen aus nachhaltigem Anbau von europäischen Küsten in Zukunft häufiger in Supermärkten zu finden - im Moment sei es noch schwer, an sie heranzukommen. Sie ist sich sicher: «Der Trend fängt gerade erst an.»

Literatur: 

Lisette Kreischer, Marcel Schuttelaar: Algen. Das große Kochbuch, Umschau Verlag, 192 Seiten, 24,95 Euro, ISBN-13: 9783865288189.