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Gewürz-ABC: Pfeffer kann mehr als nur schärfen

Pfeffer ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Die meisten verwenden allerdings nur den bekannten schwarzen oder grünen Pfeffer. Dabei gibt es unzählige Sorten, die Gerichten eine ganz spezielle Note verleihen können.
20. September 2017, 05:05 Uhr
Von Ulrike Geist, dpa
Cumeopfeffer gibt man erst hinterher ans Essen. Er würzt Fisch und Geflügel, aber auch Gemüse.
Cumeopfeffer gibt man erst hinterher ans Essen. Er würzt Fisch und Geflügel, aber auch Gemüse.

Pfeffer darf heute in keinem Haushalt mehr fehlen. Einst Zeichen von Reichtum, wird er heute ganz selbstverständlich an herzhafte und auch manche süße Gerichte gegeben.

Pfeffer passe «eigentlich zu allem, vom Frühstücksei über das Tomatenbrot bis zum Steak», bestätigt die Gewürzhändlerin und Buchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg. Er verleiht den Gerichten nicht nur Schärfe, sondern auch einen speziellen Geschmack.

Matthaei schätzt beispielsweise Cumeopfeffer für sein Aroma von Zitronen, Zitronenmelisse, Limette und gelber Grapefruit. Cumeopfeffer wird in Nepal an Wildpflanzen geerntet und würzt Fisch und Geflügel, grünes und weißes Gemüse. Matthaei zufolge schmeckt er auch auf Mozzarella, Melone oder Erdbeeren.

Cumeopfeffer ist ein Verwandter des kultivierten Szechuanpfeffers und gehört somit botanisch gesehen gar nicht zur Familie der Pfeffergewächse, erläutert Eduard Kastner in seinem «Pfeffer-Lexikon».

Er ist einer von zahlreichen sogenannten falschen Pfeffern, die aufgrund ihrer Schärfe und ihrer Aromen den Namensbestandteil Pfeffer bekommen haben und in der Küche meist wie Pfeffer verwendet werden. Mitkochen sollte man Cumeopfeffer allerdings nicht - er wird erst hinterher an die Speisen gegeben.

Auch der Tasmanische Pfeffer, Lieblingspfeffer des zweifachen Grillweltmeisters Heiner Haseidl, gehört streng genommen nicht in die Pfefferfamilie. Er harmoniere besonders gut mit Schweinefleisch, exotischen Früchten und Zitrusfrüchten, weiß der Küchenchef des Offenburger Forum Culinaire .

Natürlich gibt es auch den echten Pfeffer, Piper Nigrum, der je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung als schwarzer, weißer, grüner oder roter Pfeffer angeboten wird. Er passt zu nahezu jedem Fleisch, sagt Haseidl.

Prinzipiell empfiehlt der Küchenchef vorsichtig zu pfeffern, damit die Schärfe des Pfeffers nicht seine Aromen überdeckt. Gerät doch einmal zu viel Pfeffer in den Topf, rät Kastner, die Schärfe mit Zitronensaft, Milch, Joghurt oder Sahne auszugleichen.

Exotische Speisen wie Currys oder Tandoorigerichte vertragen Haseidl zufolge auch die Aromen exotischer Pfeffersorten wie die des schwarzen indischen Tellicherrypfeffers. Als Beilage zu einem würzigen Tandoorihühnchen vom Grill serviert er eine gegrillte Ananas, die durch kambodschanischen Kampotpfeffer oder durch Langpfeffer exotische Schärfe bekommt.

Der aus Indien oder Indonesien kommenden Langpfeffer bringt auch nach Ansicht von Bettina Matthaei Abwechslung in die Küche. Seine «schokoladigen Noten passen perfekt zu Auberginen, Kürbis, Schmorfleisch, Steaks und reifem Käse», sagt sie. Ein Hirschfilet, das später rosa gebraten wird, legt sie in eine Marinade aus Rotwein, Karottenscheiben, Schalotten, frischem gemörsertem Langpfeffer, Zimtblüten und Salz ein.

Beim Einkauf von Pfeffer sei es grundsätzlich nicht verkehrt, Bioware zu nehmen, sagt Matthaei. Das Siegel allein sei aber keine Garantie. Zuverlässig gute Qualität bekomme man beim Fachhändler, der die Herkunft der Ware, den Zeitpunkt der Ernte, die Bearbeitung und die Mindesthaltbarkeit nennen kann. Zudem rät sie, immer ganze Pfefferkörner zu kaufen, da gemahlener Pfeffer bereits das meiste Aroma eingebüßt habe.

Wie der Pfeffer dann zuhause zerkleinert wird, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, sagt Matthaei. Sie bevorzugt einen mittleren gröberen Mahlgrad, da dann beim Zerbeißen noch verschlossene Aromen freigesetzt werden.

Literatur:

Bettina Matthaei: Workshop Würzen, Becker Joest Volk Verlag, 240 Seiten, 49,90 Euro, ISBN-13: 9783954531073

Eduard und Dennis Kastner: Erstes Pfeffer-Lexikon, Kastner AG, 9,90 Euro, ISBN-13: 9783945296516