Reis ist eine Delikatesse für sich

Was haben Risotto, Paella und Sushi gemeinsam? Überall ist Reis dabei. Davon gibt es verschiedene Sorten, die alle unterschiedlich schmecken.
18. Oktober 2017, 04:25 Uhr
Von Sabine Meuter, dpa
Ein Klassiker der Reisküche: Eine Paella, für die man Rundkornreis (Arborio) verwendet. (Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn)

Reis ist mehr als einfach nur eine Zutat, die den Magen füllt. Ob gekocht oder gebraten, die kleinen Körner sind eine Delikatesse für sich. Wobei Reis nicht gleich Reis ist.

Das sagt einer, der sich darauf spezialisiert hat: Stefan Fak ist Risolier in Berlin. «Weltweit gibt es 120 000 verschiedene Reissorten», sagt er.

Bekannt ist zum Beispiel roter Reis. Er kommt unter anderem aus der Camargue. «Der Geschmack von rotem Reis ist leicht nussig», erläutert Fak. Er passt zu einem kräftigen Essen, etwa einem Wildgericht. Basmati, ein Langkornreis, stammt hingegen aus Asien und zeichnet sich durch ein erdiges Aroma aus. Nach dem Kochen ist er luftig-locker. Er schmeckt zu einem asiatischen Gericht, etwa zu Wok-Gemüse.

Arborio ist ein Rundkornreis, mit dem etwa Risotto, Paella, Sushi, aber auch Milchreis zubereitet wird. Aquarello aus Italien ist ebenfalls eine bekannte Risotto-Reissorte. «Welche Sorte gewählt wird, ist auch eine Kostenfrage», sagt Frank Gulewitsch. Er ist Inhaber und Küchenchef des Restaurants «Il Boccone» in Ludwigsburg. Aquarello ist teurer als Arborio.

Naturreis ist ein Vollkornprodukt. Weil die Körner nach der Ernte nicht poliert werden, haftet die Schale mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen noch an ihnen. Naturreis wird oft zu Fleisch oder Fisch gereicht.

Damit die Vitamine und Mineralstoffe im Reis erhalten bleiben, setzt man beim Kochen am besten auf die Quellmethode. Dafür gibt man etwa 200 Gramm Reis in einen Kochtopf und übergießt ihn mit der zweifachen Menge Wasser (also etwa 400 Milliliter).

Der Reis wird zehn Minuten lang eingeweicht. Dann bei höchster Hitze einmal aufkochen und die Herdplatte auf die mittlere Stufe herunterschalten. Der Reis köchelt etwa 15 Minuten - und fertig. Damit der Reis nicht am Topfboden ankrustet, sollte man darauf achten, dass die Herdplatte nicht zu hoch eingestellt ist.

«Im Prinzip kann der Reis auch nach der Wassermethode gekocht werden», sagt Richard Beck, Berufsschullehrer in Augsburg und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD). «Allerdings lösen sich bei der Wassermethode die Nährstoffe aus den Körnern und gehen ins Kochwasser über, das hinterher weggeschüttet wird», sagt Beck.

Schlagworte in diesem Artikel

  • Aufkochen
  • Berufsschullehrer
  • Braten (Küchentätigkeit)
  • Feinkostwaren
  • Kochtöpfe
  • Mineralstoffe
  • Risotto
  • Vitamine
  • Lädt

    Schlagwort zu
    Meine Themen

    Sie haben bereits 15 Themen gewählt

    Sie folgen diesem
    Thema bereits

Klicken Sie auf ein Schlagwort, um es zu „Meine Themen” hinzuzufügen oder weitere Inhalte dazu zu sehen.
0
Kommentare | Kommentieren

Bilder und Videos

Kommentare

Kommentar hinzufügen

Kommentar schreiben - Ihre Meinung zum Thema ist gefragt


Kommentare werden erst nach einer Prüfung durch die Redaktion veröffentlicht. Bitte beachten Sie die Netiquette sowie die Hinweise nach dem Absenden Ihres Beitrags.


Überschrift
Meine Meinung (Noch Zeichen verfügbar)





Sie haben noch kein Login? Jetzt kostenlos registrieren.

Registrieren Sie sich kostenlos um Ihren Kommentar abzuschließen:

Wir garantieren Ihnen, dass alle persönlichen Daten nur beim Verlag intern verwendet werden und nicht ohne Zustimmung an Dritte weitergegeben werden.


Bitte beantworten Sie noch die folgende Sicherheitsfrage:
Wieviel ist 10 x 2: 




Sie sind bereits registriert? Zurück zum Login.