Von Braeburn bis Boskoop: Kochen und Backen mit Äpfeln

Sie schmecken roh, gekocht, in süßen sowie herzhaften Gerichten: Äpfel sind in der Küche eine dankbare Zutat. Die Sortenvielfalt kann aber verwirrend sein. Welche Sorten zu was passen - ein Überblick.
18. Oktober 2017, 04:35 Uhr
Von Ulrike Geist, dpa
Ein Klassiker, der nicht fehlen darf: Eine Tarte mit Äpfeln und Marzipan. (Foto: BVEO/dpa-tmn)

Was die Apfelernte anbelangt, war 2017 nicht das beste Jahr. Sorgen müssen sich Verbraucher aber nicht machen, das Angebot ist groß genug und die Sortenvielfalt manchmal verwirrend. Vor allem bei der Verarbeitung von Äpfeln stellt sich häufig die Frage: Welche Sorte passt wozu?

«Wichtig für einen Back- oder Kochapfel ist die Säure», sagt Brigitte Steinwender vom Landfrauenverband Württemberg-Baden. Sie bringe das Apfelaroma besonders gut zur Geltung. Ideal für die Küche sind die Sorten Boskoop, Elstar oder Jonagold. Für einen Apfelkuchen kommt auch ein Golden Delicious, der zusätzlich etwas Süße hat, infrage.

Wer die Äpfel nicht im eigenen Garten hat, kann nach Angaben der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse im Einzelhandel das ganze Jahr über zwischen rund 15 deutschen Apfelsorten wählen. «Elstar ist im Abverkauf mit etwa 20 Prozent Marktanteil der beliebteste Apfel in Deutschland», sagt Jens Anderson, Marketingleiter der Elbe-Obst Erzeugerorganisation. Dahinter folgten Braeburn und die «Jonagold-Gruppe», zu der auch Jonagored und Red Prince gehören.

Der Lieblingsapfel von Konditorweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber ist der recht feste und gut lagerfähige Boskoop. Säuerlich muss ein Backapfel in ihren Augen sein und nicht zu wässrig. Wird der Kuchenteig doch einmal zu feucht, helfen zur Bindung süße Brösel, etwa aus zerkleinertem Bisquit. Schirmaier-Huber rät, die Äpfel für Kuchen zu schälen, da die Haut beim Backen leicht ledrig wird.

Für einen schnellen Apfelkuchen empfiehlt Schirmaier-Huber, einfach den Lieblingsrührteig mit klein geschnittenen Äpfeln aufzupeppen. Der Kuchen bekommt so einen zusätzlichen Frischekick.

Süß und fruchtig punkten Äpfel auch im Dessert. Schnell und einfach zubereitet ist Steinwenders Apfeltiramisu, für das sie zerbröselte Amarettinis abwechselnd mit Apfelmus und einer Creme aus Magerquark, Magerjoghurt, Zitrone und Zimt in Gläser schichtet. Dann einfach durchziehen lassen und servieren.

Aber nicht nur Kuchen und süße Desserts profitieren vom erfrischenden Geschmack des Kernobstes. Äpfel gehören auch in die herzhafte Küche und passen in Aufläufe, Gemüsegerichte, Saucen, Suppen und Salate. Als Dressing für einen Feldsalat mit gebratenen Pilzen schlägt Anderson eine Mischung aus drei Esslöffeln Weißweinessig, zwei Esslöffeln Apfelsaft, einer Prise Zucker, einem Teelöffel mittelscharfem Senf, fünf Esslöffeln Rapsöl, Pfeffer, Salz und einem großen in kleine Würfel geschnitten Apfel vor. Die Apfelsorte kann dafür je nach Belieben gewählt werden.

Steinwender empfiehlt als Beilage zum herbstlichen Enten- oder Gänsebraten ein Apfelrisotto: Zu dem mit Zwiebel, Speck, Weißwein, Gemüsebrühe und Parmesan klassisch zubereiteten Risottoreis kommen zwei bis drei in Würfel geschnittene säuerliche Äpfel. Die Hälfte der Apfelwürfel gart von Anfang an mit, die andere Hälfte kommt etwa zehn Minuten vor Ende der Garzeit dazu. Mediterranes Aroma bringt zusätzlich ein Zweig Thymian.

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