Hirschrücken mit Wacholder und geschmorter Quitte

Wild schmeckt sehr aromatisch. Meist wird ganz klassisch mit Rotkohl zubereitet. Sternekoch Nils Henkel präsentiert hier aber eine Variante mit Wacholder und Quitte.
01. November 2017, 12:40 Uhr
Sternekoch Nils Henkel serviert geschmorte Quitten zum Hirschrücken an einer Rosmarinsoße. (Foto: Wonge Bergmann/Nils Henkel/dpa-tmn)

Wild ist ein besonderes Fleisch. Meist kommt es an Feiertagen auf den Tisch. Sternekoch Nils Henkel serviert zu seinem Hirschrücken geschmorte Quitten.

Kategorie: Hauptgericht

Zutaten für vier Personen:

320g Rückenfilet vom Hirschkalb,

2 EL Pekannüsse,

10 Pfefferkörner, schwarz,

6 Wacholderbeeren,

2 Kardamomkapseln,

1 TL Pilzpulver,

Salz,

4 Kerbelknollen,

8 Buchenpilze,

Rosmarinnadeln

Für das Kerbelknollenpüree:

250g Kerbelknollen,

150g Geflügelfond,

25g Butterwürfelchen, kalt,

Salz,

weißer Pfeffer

Für die Rosmarinsauce:

200g Hirschparüren (übrige Fleischstücke),

120g Schalotten,

65g Staudensellerie,

60g Champignons,

1 halbe Knoblauchzehe,

100g Portwein, rot,

60g Madeira,

12g Rosmarinzweige,

40g Wacholderbeeren,

4g Pondicherry-Pfeffer,

3g Pfeffer, weiß

5 Pimentkörner,

1 Lorbeerblätter,

1 Thymianzweig,

800g Wildschmorfond, dunkel

Für die geschmorten Quitten:

1000g Quitten, geschält und entkernt,

200g Zucker karamellisieren,

600g Quitte, geschmort und abgetropft,

120g Quittenschmorfond,

5g Agar Agar,

5 Bl Gelatine,

1 Msp Rosmarinpulver,

Pondicherry-Pfeffer, gemahlen

Zubereitung:

Das Hirschkalbfilet von Sehnen befreien und in zwei gleichmäßige Stücke schneiden. Die Pekannüsse mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren anrösten, dann zermahlen und das Pilzpulver untermischen. Das Fleisch salzen und in der Würzmischung wälzen, dann in Frischhaltefolie rollen und anschließend in Alufolie straff einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85 Grad und 100 Prozent Feuchtigkeit im Dampfgarer etwa 10 bis 12 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 48 Grad liegen. Die Filets aus der Folie wickeln und noch etwa vier Minuten in der Warmhalteschublade auf Stufe 3 ruhen lassen.

Die Kerbelknollen schälen und in etwas Rosmarinsauce langsam gar ziehen lassen. Zusammen mit Geflügelfond aufkochen und langsam weich köcheln. Im Mixer mit Butter zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosmarinsauce:

Die Hirschparüren mit den Entenleberabschnitten und dem Leberfett anbraten. Dann Schalotten, Staudensellerie und Champignons grob schneiden und zufügen. Mit Portwein und Madeira ablöschen, die Gewürze und Kräuter zufügen und etwas einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen und etwa zwei Stunde ziehen lassen. Die Sauce mit Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren.

Quitten:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Quitten zugeben. Mit Alufolie abdecken und bei 200 Grad im Backofen etwa eine Stunde schmoren. Dann einmal umrühren und wieder eine Stunde zugedeckt schmoren, bis die Quitten gleichmäßig weich geschmort sind. Die Quitten abgießen und den Schmorfond auffangen. Vom Schmorfond 120g abwiegen und mit Agar Agar zwei Minuten kochen, dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zufügen und die weichen Quitten zugeben. Die Masse mit gemahlenem Rosmarin und Pondicherry-Pfeffer abschmecken und in eine mit Folie ausgekleidete Dachrinnenform gießen. Die Masse verteilen, mit Folie abdecken und leicht pressen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

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