Einer von 42

Nussig-herb im Abgang: »Rockenbäcker« ist jetzt Brot-Sommelier

Bäckermeister Bernd Wettlaufer liebt Brot. Jetzt ist der »Rockenbäcker« einer von weltweit 42 Brot-Sommeliers. Er sagt: »Wir geben dem Brot seine Seele zurück.«
01. Januar 2018, 06:00 Uhr
Sie lieben den Duft von frisch gebackenem Laiben am Morgen: Brot-Sommelier Bernd Wettlaufer mit seinem Sohn Fabio Wettlaufer, der als Bäckermeister auch im elterlichen Betrieb arbeitet. (Foto: hau)

Lässt man den Blick über die Auslagen wandern, lacht das Herz. Dicht an dicht liegen beim »Rockenbäcker« in Bad Nauheim Brotlaibe in krossen Krusten, geben sich ein Stelldichein mit eleganten Brotstangen im Körnermantel, bildschönen Brötchen und süßen Stückchen. Über allem liegt der Duft von frischem Brot und geröstetem Kaffee. »Unser Urbrot. Schmeckt wie früher«, strahlt die junge Dame unter ihrer bauchigen Bäckermütze hervor und hält einen kaffeebraunen Brotlaib in den Händen. Auch zu den langgestreckten Laiben mit so verheißungsvollen Namen wie Black Graham, Schrotbrot mit Früchten, Dinkel-Apfel-Honigbrot, Gourmet- oder Pfefferstange weiß sie Feinheiten zu berichten.

Sechste Meister-Generation im Familienbetrieb

Die Liebe zu seinem Handwerk lebt Bäckermeister Bernd Wettlaufer (56) sein Leben lang. Schon sein Ururgroßvater war selbstständiger Bäckermeister im Vogelsberg, Sohn Fabio Wettlaufer (28) steht seit fünf Jahren für die sechste Meister-Generation im Familienbetrieb, ist außerdem Betriebswirtschaftler und Ernährungsberater. Über Jahre haben sie in der Rockenberger Scheidegasse gemeinsam ihre Brote weiterentwickelt.

Vater und Sohn sprühen vor Freude an ihrem Beruf, und auch Mutter Wettlaufer strahlt an ihrem Schreibtisch inmitten größter Backstuben-Betriebsamkeit. »Alle haben mich im vergangenen Jahr großartig unterstützt«, erzählt Bernd Wettlaufer und deutet auf seine weiße Jacke. »Geprüfter Brot-Sommelier« steht da in schwarzen Lettern. Seit einem Monat ist Bernd Wettlaufer einer von 42 weltweit.

 

Wir lieben Brot und möchten nicht, dass es beim Discounter verramscht wird

Bernd Wettlaufer

 

»Wir lieben Brot und möchten nicht, dass es beim Discounter verramscht wird«, lässt Wettlaufer die Geschichte der Brotkultur vom klassischen Versorger bis zum modernen Genussbotschafter Revue passieren. Seit 30 000 Jahren sei Brot Nahrungsmittel Nummer eins. Als Brot-Sommelier trage er Sorge dafür, dass das Brot in seiner genussreichen und gesunden Vielfalt wieder in den Fokus gerückt werde. Nicht von ungefähr gehöre die Deutsche Brotvielfalt zum immateriellen Unesco-Kulturerbe.

 

60-Seiten-Arbeit über Frischhaltung

 

Alle »Rockenbäcker«-Brote bestünden aus reinem Natursauerteig, seien frei von Zusatzstoffen und von vielen Allergenen. »Unsere wichtigste Zutat ist Zeit«, erzählt der Brot-Sommelier von einer Teigführung, die bis zu 24 Stunden dauern könne. Logische Konsequenz aus seiner Brot-Verrücktheit sei die hochkarätige Weiterbildung zum Sommelier an der Weinheimer Bundesakademie für Bäckerhandwerk. Von den ausgesuchten Bäckermeistern bestanden 15 den dritten Kurs seiner Art. »Auf die nächsten drei Jahre sind die begehrten Kurse ausgebucht«, weiß Wettlaufer und blickt zurück auf elf Monate büffeln, backen, probieren und bewerten.

Neben Betriebswirtschaft und Marketing vermittelte der Kurs Detailwissen in Produktkunde und internationale Brotkultur. Im Zentrum stand die Schärfung der sensorischen Fähigkeiten und die Frage, welches Brot zu welchem Wein, zu welcher Speise passt. Oder umgekehrt. »Zusammen mit Wein-Sommelier Hanns Fertsch haben wir unter dem Titel ›Brot und Wein‹ schon Seminare angeboten, bei denen das Brot der Star war«, sagt Wettlaufer.

Über die sensorische Begutachtung von Brot über Empfehlungen zur Aufbewahrung (am besten im Tontopf; nie im Kühlschrank, dann lieber einfrieren) reichten die Kursinhalte bis zur 60-seitigen Projektarbeit. Für seine Arbeit über »Frischhaltung für Brot ohne Zusatzstoffe« installierte Wettlaufer mit Unterstützung der TU München Versuchsreihen, um die Veränderung unterschiedlicher Brote im Verlauf einer Woche zu beobachten, nachdem sie tagesfrisch mit der Post verschickt worden waren.

Seine Erkenntnis: »Es gibt 1000 Gründe, sich ein Brot zu bestellen.« Wettlaufer denkt an gesundheitliche Aspekte ebenso wie an den Gruß aus der Heimat aus dem Online-Shop. »Dann kann man auch in Hamburg die Wetterau schmecken.« Wettlaufer ist sich sicher: »Unser Mehl spricht Dialekt«. Auch seine regionalen »Brotgedichte« seien aus der Ausbildung heraus entstanden, »damit die Menschen probieren können wie Heimat schmeckt.«

Info

Blumige Beschreibungen

Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim bietet seit 2015 die Weiterbildung zum Brot-Sommelier an. Kursteilnehmer sind ausgesuchte Bäckermeister. Weltweit gibt es bislang 42 Brot-Sommeliers. Es gibt eine eigene »Weinheimer Brotsprache«, mit der sich Aussehen, Duft, Klang, Textur und Geschmack des Brotes – ähnlich wie beim Wein – blumig beschreiben lassen. Infos unter www.akademie-weinheim.de

 

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